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营养人类学是由营养科学和人类学结合而成的跨学科分支，研究与人类营养有关的各种人类学现象。
从营养人类学的角度来看，人类、环境和社会是一个相互因果、相互渗透的文化系统。健康和营养问题不仅仅是生物医学问题，而营养人类学的研究目的是在营养状况的表象下寻找深层的社会文化原因，从而通过对政治治理、经济运行模式、生态环境等方面的调整间接影响人类健康。营养人类学将文化和生物学之间的这种对应关系投射到一个更大的综合系统中，侧重于自然环境、食物交易系统、营养状况和文化如何相互影响。其主要关切领域包括:全球粮食流通对人类营养的影响；科技、转基因食品和食品安全问题；某一食品营养价值的社会建构；绿色革命、粮食增产和土地退化；土地征用、劳动力转移和营养问题；大规模单一作物种植对某一地区的影响；传统食品的“去定位”和“商业化”导致的营养失调；宗教、食物禁忌、食物印刷和营养不良；社会认知下的身体美学与健康问题:食疗、补品概念和健康问题等。同时，营养人类学还比较了不同人群对营养的认知。例如，人们对肥胖、消瘦、营养不良、健康等的判断标准在不同的文化背景下是不同的。当前营养状况形成的原因可能是对周围环境的适应，也可能是历史或遗传的产物。
食品、营养和膳食平衡
食物与人类生存和社会发展密切相关。人类学家必须研究社会发展，并且不可避免地涉及食物。
根据人类学理论的线索，杰克·古迪将饮食人类学研究归纳为三种范式，即功能方法、结构方法和文化方法。张占宏将其归纳为三个主题，即:①社会指标，如对礼物、宴会和宴会的理解；②关于社会地位和地位象征的讨论；(3)建构民族文化认同的解释。显然，食物人类学的范围非常广泛，涉及人类社会的方方面面。它对食物的研究主要是为了了解社会和文化系统是如何运作的。营养人类学不同于饮食人类学。其主要目的是了解食物系统如何影响人类健康。食品体系的构建不仅受到客观自然环境的制约，还受到社会、宗教、风俗习惯等的影响。
正如斯皮斯-约翰斯顿指出的，“任何文化中身体的概念在任何时候都是由他们的医学信仰和实践决定的。”健康不仅指身体的身体状态，还具有社会意义。健康的传统不能脱离其他文化领域，如性别关系和经济，也不能脱离文化外的影响。毫无疑问，从食物到营养是人类饮食、消化和营养吸收的生物过程，但并非所有的食物材料都可以被选择加工成食物并进一步转化成营养。从食物到营养的转变过程受到社会制度、市场经济、习俗、宗教禁忌、环境适应等因素的影响。
从营养的角度来看，为了保持健康的身体，一个人必须按照一定的科学和平衡的比例吸收各种食物，以保持均衡的饮食。将营养和食物分开分类有助于讨论它们之间的关系。
营养分类
营养成分主要包括六大营养素，即蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐和水。此外，它还包括各种微量元素和微生物。其中，每种营养素都可以进一步细分。以“糖”为例，糖主要包括单糖、多糖和糖衍生物，分类结构如图1所示。
图1中糖的分类[食品分类/S2/]
根据现代营养的分类，食物可以大致分为谷物、根茎、豆类和坚果、蔬菜和水果、肉、牛奶和鸡蛋。每种食物提供不同比例的营养。例如，谷物主要提供碳水化合物和蛋白质，豆类和坚果主要提供蛋白质和不饱和脂肪酸，蔬菜和水果主要提供维生素和无机盐，肉类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。为了保持健康，人们需要以合理的比例搭配各种食物。例如，由于西北地区畜牧业的发展，我国西部地区的游牧民族以牛羊肉为主食，饮食中应适当添加新鲜蔬菜和水果。在农业地区，谷物和土豆是主食，肉类、牛奶和豆类需要适当添加以实现均衡营养。
人们进食的过程也是将食物转化为营养的过程。虽然营养学家可以在这个过程中提供科学的均衡饮食比例，但人们对食物的选择、加工方法以及是否能达到理想的均衡饮食标准受到各种自然环境、市场分配、作物收获、畜牧业发展和社会习俗的制约。同时，每个社会都有不同的“健康”判断标准，特别是在一些有着深厚文化传统的部落社会和民族群体中，他们判断身体“健康”的标准可能与现代西方医学科学体系给出的“均衡饮食”营养成分的比例大相径庭。
粮食、营养和全球经济发展
仍然以糖为例，可以提供糖的食物来源非常广泛，包括谷物、土豆、根茎和各种水果。在美国甘蔗田大规模生产蔗糖之前，人类实际上面临着如何摄取碳水化合物营养以满足身体需求的多种选择。然而，随着资本主义帝国在现代欧洲的殖民扩张，一方面，美洲和加勒比海的各个地区逐渐开放成为甘蔗种植园，从非洲掠夺来的奴隶提供的廉价劳动力使得成千上万吨精制糖流入欧洲和世界其他受西方殖民影响的地区。传统的糖来源逐渐被白糖和精制糖所取代。
从营养摄入的角度来看，糖的膨胀降低了复合碳水化合物在饮食中的比例——从75%或90%降低到大约50%。蔗糖从日常食物中为工人提供热量，但其成本远低于其他富含蛋白质的食物，如家畜肉、鱼、家禽和鸡蛋。精制蔗糖因此成为现代化和工业化的象征。它为资本主义工业扩张所需的“体力”提供了廉价的“营养”。然而，这也导致了世界其他地区“营养”的掠夺和不平衡发展。
例如，富含蔗糖的古巴过去有各种小规模的生计模式。后来，它发展到甘蔗种植的主导地位，依靠蔗糖的出口来换取金钱和其他进口食品。在随后几个世纪的西班牙殖民统治下，古巴依赖进口粮食，这导致古巴的贫困和营养不良加剧。
可以看出，食物这一营养来源的选择和消费，不仅涉及个人的口味偏好和身体对营养的吸收，还不可避免地受到现代世界商品生产、市场交换和国家间不平衡政治关系的影响。在某种程度上，农业社会中更接近“均衡营养”的多样化选择很可能因现代化而日益异化为单一的营养来源。因此，它不仅可能导致个体身体的营养失衡，还可能在全球粮食生产系统的“中心”和“边缘”地区带来营养失衡。经济全球化带来的回报是不平衡的发展。同样，经济全球化和身体健康也显示出相反的现象。
本文摘自前田、潘英海主编的《应用人类学》第六章，稍作删改。
“应用人类学”编者:潘英海，前田
北京:科学出版社，2018.6
ISBN:978-7-03-054193-2
“应用人类学”由17章组成，即导论、环境人类学、发展人类学、企业人类学、教育人类学、营养人类学、医学人类学、法律人类学、城市人类学、灾害人类学、旅游人类学、博物馆人类学、视觉人类学、语言人类学、应用考古学、应用体质人类学和灵长类动物研究在人类学中的应用。(本版:小文)
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